breaking bread: il lievito, di birra o di barbabietola?

Di lieviti ne esistono più di mille specie. Alcuni possono causare infezioni, altri dermatiti, altri ancora otiti ma esistono alcune specie che sono state adattate per la produzione di birra, vino e pane.
Tra questi il più importante è sicuramente il saccharomyces ceresiviae, un lievito grande circa 10 micrometri che viene utilizzato da secoli per la produzione di pane e di birra e condivide con l'uomo il 23% del suo genoma interamente sequenziato. Ah, tra i suoi impieghi è certamente da sottolineare l'utilizzo nella nota pomata preparazione h. 
Ma come funziona il saccharomyces ceresiviae? 
Fondamentalmente ha due modi di funzionamento, discriminati dal fatto che sia presente o meno ossigeno. 
In presenza di ossigeno il saccharomyces respira, ovvero utilizza l'ossigeno per metabolizzare il glucosio e produrre anidride carbonica, acqua ed energia, sotto forma di molecole di adenosintrifosfato. 


la respirazione in sintesi:
C₆H₁₂O₆ (glucosio) + 6O₂ (molecole di ossigeno) → 6CO₂ (anidride carbonica) + 6H₂O (acqua) + 36/38 molecole di ATP (adenosintrifosfato, molecola fonte di energia)


Nel caso invece il lievito si trovi in un ambiente privo di ossigeno invece della respirazione avviene la fermentazione. Nel nostro caso, ovvero quello di un impasto in cui c'è della farina la fermentazione sarà di tipo alcolico, ovvero dal glucosio, vengono prodotti anidride carbonica ed etanolo (alcool etilico). Il glucosio lo trova, nel caso il lievito si trovi in un impasto per fare il pane, nella farina. La farina infatti contiene amido, l'amido è composto da due polimeri: l'amilosio e l'amilopectina; l'amilosio è composto da una catena di  glucosio avvolto ad elica. Grazie ad alcuni enzimi il saccharomyces rompe i legami della catena e può utilizzare il glucosio. Le molecole di anidride carbonica e etanolo vanno a formare le caratteristiche bolle durante la fase di lievitazione e di cottura.


la fermentazione in sintesi:
C₆H₁₂O₆ (glucosio) → 2C₂H₅OH (etanolo) + 2CO₂ (anidride carbonica)


Una curiosità: anche se viene chiamato lievito di birra, la produzione del saccharomyces ceresiviae viene fatta partendo dalla barbabietola.
Saluti