Cioccocannella: lievitare con lentezza

Oggi è il giorno del dolce al cioccolato.

Ingredienti
100 g di pasta madre rinfrescata
120 cc di latte di capra
25 g di cacao amaro in polvere
40 cc di olio extravergine di oliva
1 uovo
2 cucchiai di miele
80 g di zucchero
250 g di farina tipo 00
1 pizzico di sale
20 g di cioccolato fondente
cannella q.b.
zucchero a velo per spolverare


Ricetta
Per prima cosa sciogliere i 100 g di pasta madre nei 120 cc di latte tiepido aggiungendo i 2 cucchiai di miele. Aggiungere gli 80 g di zucchero e l'uovo. Lasciare miscelare per 5 minuti. Aggiungere i 40 cc di olio, i 25 g di cacao amaro in polvere, mescolare bene e aggiungere i 250 g di farina. Poco dopo aggiungere i 20 g di cioccolato fondente ridotto a scaglie, cannella a piacere, io un po' esagero, e il pizzico di sale. Proseguire con la miscelazione per 10 minuti. 
Lasciare lievitare 12 ore nel forno spento coperto da un panno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 1 ora.

 il cioccocannella sta per essere mangiato

La spiega
La curiosità di questa ricetta risiede nei lunghi tempi di lievitazione. Non ci si spaventi se dopo 6 ore l'impasto appare ancora non lievitato. Bisogna infatti attendere circa 12 ore prima che la pasta madre fermenti adeguatamente per gonfiare l'impasto. Questo è dovuto in parte alla temperatura e in parte alla presenza di molteplici ingredienti che inibiscono la fermentazione dei lieviti. Il problema può insorgere con la farina. La farina di tipo 00 non supporta a dovere la lievitazione lunga ma la pasta madre è rinfrescata con farina manitoba, più forte della 00.
La lievitazione lunga, d'altra parte, porta con sé alcuni risvolti positivi: aumenta la digeribilità dell'impasto, la conservabilità e le proprietà organolettiche dello stesso.
Saluti

in questo dolce mettici di tutto, ma non le prugne

Eccomi finalmente alle prese con un grande classico della cucina italiana: il dolce di plum, ma senza plum.
Il plumcake è un dolce di origine tedesca, ma viene chiamato come lo chiamano gli inglesi. Originariamente in Germania aveva una consistenza simile a quello della crostata, ed era ripieno, appunto, di prugne. Ora la sua consistenza è simile a quella del pan di spagna e di prugne non ve n'è traccia.

Ingredienti
200 g di pasta madre rinfrescata
240 cc di latte di capra
20 g di burro
80 cc di olio extravergine di oliva
3 uova
4 cucchiai di miele
150 g di zucchero
500 g di farina tipo 00
1 cucchiaino di sale
70 g di canditi

Ricetta
Sciogliere 200 g di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore nei 240 cc di latte di capra tiepido e i 4 cucchiai di miele. Quando è ben sciolta aggiungere i 150 g di zucchero e le 3 uova. Mescolare 5 minuti e aggiungere i 20 g di burro fuso e i 80 cc di olio. Ora aggiungere poco alla volta i 500 g di farina tipo 00. Miscelare 5 minuti e aggiungere i canditi e infine il sale.
Lasciar lievitare 6-8 ore, nel forno spento coperto da un canovaccio pulito, finché l'impasto triplica il volume.
Cuocere a 180°C per 1 ora.
Ho utilizzato gli appositi programmi della macchina del pane sia per la miscelazione che per la cottura.

una sezione del dolce di prugne finito

Il risultato è sofficissimo e ricorda un po'  il pandoro come consistenza.

La spiega e altre info
La lievitazione è stata poderosa, l'impasto è addirittura uscito dal contenitore dove stava riposando. Ho provveduto ad abbassare da 250 a 200 g la quantità di pasta madre che si è dimostrata in grande forma.
Saluti

cylon raider brioche

La ricetta di oggi permette finalmente (?) di fare brioche a forma di cylon raider di battlestar galactica.
Anche queste brioches vanno bene sia come dolce, anche con aggiunta di marmellate, o come salato, diminuendo la quantità di zucchero a 75g  accompagnate con ricotta e salumi.

Ingredienti
250 g pasta madre rinfrescata
140 g di farina di segale
410 g di farina di tipo 0
60 g di olio extravergine di oliva
200 cc di latte
150 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale

Ricetta (senza spiega)
La sera prima rinfrescare 100 g di pasta madre, aggiungendo 100 g di farina e 50 cc di acqua tiepida.
La mattina sciogliere i 250 g di pasta madre ottenuti dal rinfresco in 200 cc di latte tiepido.
Aggiungere lo zucchero.
Miscelare fino a impasto omogeneo.
Aggiungere la farina.
Miscelare cinque minuti poi aggiungere l'olio, le uova e, alla fine, un pizzico di sale.
Far lievitare almeno tre ore l'impasto coperto da un panno umido e/o dalla pellicola in un luogo al riparo da correnti d'aria e dal freddo.
Una volta che l'impasto ha raddoppiato il volume, dividerlo in tre pagnotte.
Ogni pagnotta va stesa con l'aiuto del mattarello fino a una forma rotonda. L'operazione è resa difficile dall'appiccicosità dell'impasto. Infarinare senza paura.
Ora dividere in 8 ognuno dei tre impasti. Arrotolare i triangoli così ottenuti partendo dalla base e curvare leggermente le punte ottenute.
Si otterrà una schiera di cylon raiders:

ecco le cylon raider brioches in formazione

Ora si possono cuocere o congelare. Se si vogliono congelare metterle subito nel freezer, prima stese e distanti per evitare che si uniscano, poi una volta congelate si possono mettere in un sacchetto tutte insieme.
Prima di consumarle vanno fatte scongelare e poi lievitare prima di cuocerle.
Se si vogliono cuocere bisogna prima farle lievitare altre tre ore quindi scaldare il forno a 200°C e inserire le cylon raider brioches per almeno 15 minuti.
Pronte.

La spiega e l'angolo della curiosità
La caratteristica di queste brioches è l'utilizzo della farina di segale.
Nel nord Europa l'utilizzo della segale è molto diffuso, molto più del frumento grazie alla resistenza al freddo. 
La farina di segale produce poco glutine ed è ricca di pentosani, quindi la lievitazione sarà inferiore ad una farina di grano tipo '0' o '00'. Bisognerà quindi allungare i tempi di lievitazione.
In alcune zone della Russia per ovviare al problema della lievitazione si trova una pasta madre i cui lieviti agiscono molto bene solo con la farina di segale.
In passato ci sono stati problemi con un fungo (chiamato comunemente ergot) che attacca la segale, producendo degli alcaloidi. La pianta attaccata è detta 'segale cornuta'. Gli alcaloidi che si formano sono tossici per l'uomo e sopravvivono al processo di panificazione.
Tra gli alcaloidi c'è l'acido lisergico di cui il chimico svizzero Hoffman scoprì le proprietà allucinogene, ma questa è un'altra storia.
Tornando al fungo, il consumo di segale cornuta causa l'ergotismo o fuoco di sant'Antonio, e porta anche ad avere allucinazioni. Per questo motivo a fine del seicento nella zona di Salem, negli USA, si correlò la caccia alle streghe con il consumo di segale cornuta.
Saluti

I gatti e Santa Lucia

In questo primo post si narra dei Lussekatter, ovvero di una ricetta svedese trovata qui e modificata utilizzando la pasta madre e latte di capra.
A seconda della quantità di zucchero (tra 50 e 100g) possono venir abbinati a marmellate per colazione o a formaggi come antipasto.

Lussekatter significa "gatti di Santa Lucia" e, infatti, un gatto ha supervisionato attentamente tutti i passaggi della produzione.

Ah, tra l'altro venerdì era la befana, quindi sono fuori tempo massimo.

Ingredienti

200 g di pasta madre rinfrescata
220 cc di latte di capra
75 g di zucchero
400 g di farina manitoba
1 uovo
100 g di burro con l'87% di grassi in meno
2 bustine di zafferano
1 pizzico di sale

Ricetta senza spiega (per la spiega vedere sotto)

Per prima cosa dispedere lo zafferano in una tazzina di caffè con 2 cucchiai di acqua bollente e lasciarlo lì fino al suo utilizzo.
Sciogliere la pasta madre nel latte di capra tiepido. Miscelare 10 minuti circa.
Aggiungere lo zucchero, farlo inglobare, quindi versare la farina.
Ora si possono aggiungere l'uovo e il burro ammorbidito, poco alla volta: versarne un po', attendere che l'impasto lo inglobi poco alla volta poi aggiungerne altro.
Ora aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale.
Tempo totale di questa seconda fase di miscelazione: circa 20 minuti.
Per la miscelazione ho utilizzato la macchina del pane.
Mettere l'impasto a lievitare in un luogo al riparo da correnti o sbalzi termici per 3 ore circa, (raddoppio in volume dell'impasto) coperto da una pellicola e/o da un panno.
Trascorrere le 3 ore come meglio pare, dopodiché impastare per sgonfiare leggermente l'impasto e fare 16-18 palline.
Attendere qualche minuto per far rilassare un po' il glutine e da ogni pallina ricavare un cilindro di pasta lungo 30-40 cm. Ora modellare ogni cilindro a "S" e mettere un'uvetta in ognuno dei due fulcri.

impasto e lavorazione terminati, ora lievitare!

Alcune si possono surgelare e far scongelare e lievitare prima di cuocerle successivamente; altrimenti occorre far lievitare fino a circa il raddoppio del volume, spennellare con un tuorlo e infornare nel forno preriscaldato a 200°C per 12-13 minuti.

Ricetta con spiega
Per prima cosa dispedere lo zafferano in una tazzina di caffè con 2 cucchiai di acqua bollente e lasciarlo lì fino al suo utilizzo.
Il fatto che l'acqua sia calda fa si che lo zafferano si disperda meglio e più rapidamente.
Sciogliere la pasta madre nel latte di capra tiepido. Miscelare 10 minuti circa.
La temperatura tiepida del latte attiva i lieviti della pasta madre.
Aggiungere lo zucchero, farlo inglobare, quindi versare la farina.

Lo zucchero è un nutriente per i lieviti, quindi la soluzione pasta madre+latte non aspetta altro che una farina per iniziare a lievitare...

La farina utilizzata è di tipo manitoba. In Italia la classificazione delle farine è fatta in base al contenuto di minerali. L'indice utilizzato comunemente dai panificatori professionisti invece è la cosiddetta "forza" W (anche se il simbolo in realtà indica la grandezza fisica lavoro, e non la forza). 
La farina manitoba è una "farina di forza", ovvero ha un'indice W elevato, tipicamente tra 310 e 370. La sua caratteristica è la formazione a contatto con l'acqua di un glutine migliore e una lievitazione maggiore. Ma l'argomento della forza delle farine verrà approfondito in un post successivo.
Ora si possono aggiungere l'uovo e il burro ammorbidito, poco alla volta: versarne un po', attendere che l'impasto lo inglobi poco alla volta poi aggiungerne altro.
La problematica in questo caso è di tipo meccanico: il burro rende l'impasto unto e quindi molto più difficile da impastare. Dosarne poco per volta aiuta a superare il problema.
Ora aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale.
Il sale inibisce i lieviti, in alcuni casi li può portare alla morte. Va aggiunto dopo la farina.
Tempo totale di questa seconda fase di miscelazione: circa 20 minuti.
Per la miscelazione ho utilizzato la macchina del pane.
Mettere l'impasto a lievitare in un luogo al riparo da correnti o sbalzi termici per 3 ore circa, (raddoppio in volume dell'impasto) coperto da una pellicola e/o da un panno.
La lievitazione è un processo complesso che avviene in un range di temperatura tra i 25° e i 35°.
Trascorrere le 3 ore come meglio pare, dopodiché impastare per sgonfiare leggermente l'impasto e fare 16-18 palline.

notare la consistenza dell'impasto dovuta all'utilizzo di una farina forte (manitoba)

Attendere qualche minuto per far rilassare un po' il glutine e da ogni pallina ricavare un cilindro di pasta lungo 30-40 cm. Ora modellare ogni cilindro a "S" e mettere un'uvetta in ognuno dei due fulcri.
Alcune si possono surgelare e far scongelare e lievitare prima di cuocerle successivamente; altrimenti occorre far lievitare fino a circa il raddoppio del volume, spennellare con un tuorlo e infornare nel forno preriscaldato a 200°C per 12-13 minuti.

Saluti