breaking bread: wild wild yeast

Il saccharomyces ceresivia non è l'unico agente lievitante utilizzabile nella panificazione anche se è il più diffuso.
Il lievito più antico, il più utilizzato nella tradizione e come si sarà notato dalle ricette, quello che utilizzo io, è il lievito naturale.
Il lievito naturale si può preparare autonomamente, ci sono anche appositi preparati in commercio o si può ricevere da qualcuno che già ne è in possesso, come nel mio caso.
Esistono lieviti naturali centenari.
Il lievito naturale chiamato anche pasta madre, lievito madre, pasta acida, crescente o lievito acido è un impasto di acqua e farina acidificato da lieviti e batteri lattici che fermentano. A inizio secolo negli USA il lievito madre veniva chiamato lievito selvaggio (wild yeast).
Si nota subito la prima grossa differenza: nel lievito madre sono presenti una varietà di batteri che permettono una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto.
Per preparare il lievito naturale si parte da un impasto spontaneo formato da farina, acqua lasciato acidificare a cui viene aggiunto frutta o yogurt o miele per accelerare la fermentazione.
Nell'ambiente cosi creato si ha lo sviluppo di numerose colonie di varie specie microbiche, alcune anche patogene, ma con l'acidificazione dell'impasto e la progressiva diminuzione di ossigeno e di zucchero disponibili si attua una selezione naturale per cui eventuali agenti patogeni vengono soppressi.
La preparazione deve seguire dei tempi ben precisi e deve avvenire in range di temperatura prefissati, pena la non riuscita del lievito madre. Non mi dilungherò sulla preparazione in quanto in rete si trovano notizie abbondanti a riguardo.
Una volta ottenuto il lievito naturale per mantenerlo in vita andrà rinfrescato. Il rinfresco è un reimpasto di un quantitativo di lievito madre con lo stesso quantitativo di farina e la metà della quantità di acqua.
Va effettuato a seconda della temperatura di conservazione. Se mantenuto in frigorifero, come nel mio caso, si può effettuare un rinfresco ogni 4-5 giorni. A temperatura ambiente andrebbe rinfrescato quotidianamente. Il mancato rinfresco porta a una degradazione del lievito madre, facilmente riscontrabile dalla variazione delle proprietà organolettiche e del colore del lievito stesso.
Le proprietà positive del lievito naturale, anche paragonate al lievito di birra, sono molteplici:

• maggiore digeribilità dovuta alla presenza di batteri lattici che effettuano la proteolisi delle proteine;
• lavorabilità dell'impasto;
• aroma e sapore decisamente migliore e particolare, dovuto alle numerose sostanze rilasciate in fase di fermentazione
• maggiore disponibilità di minerali presenti nelle farine integrali. Questo perchè sono presenti le fitasi batteriche che permettono la rottura dell'acido fitico presente nella crusca delle farine integrali e che inibisce l'assorbimento di minerali. L'acido fitico è metabolizzato solo dai ruminanti, ma grazie ai batteri presenti nel lievito madre risultano metabolizzabili anche all'uomo;
• il pane prodotto con lievito madre si conserva per più tempo.

per contro abbiamo dei tempi di lievitazione molto più lunghi e una lavorazione che richiede più attenzione e risulta più complessa.
Saluti

breaking bread: il lievito, di birra o di barbabietola?

Di lieviti ne esistono più di mille specie. Alcuni possono causare infezioni, altri dermatiti, altri ancora otiti ma esistono alcune specie che sono state adattate per la produzione di birra, vino e pane.
Tra questi il più importante è sicuramente il saccharomyces ceresiviae, un lievito grande circa 10 micrometri che viene utilizzato da secoli per la produzione di pane e di birra e condivide con l'uomo il 23% del suo genoma interamente sequenziato. Ah, tra i suoi impieghi è certamente da sottolineare l'utilizzo nella nota pomata preparazione h. 
Ma come funziona il saccharomyces ceresiviae? 
Fondamentalmente ha due modi di funzionamento, discriminati dal fatto che sia presente o meno ossigeno. 
In presenza di ossigeno il saccharomyces respira, ovvero utilizza l'ossigeno per metabolizzare il glucosio e produrre anidride carbonica, acqua ed energia, sotto forma di molecole di adenosintrifosfato. 


la respirazione in sintesi:
C₆H₁₂O₆ (glucosio) + 6O₂ (molecole di ossigeno) → 6CO₂ (anidride carbonica) + 6H₂O (acqua) + 36/38 molecole di ATP (adenosintrifosfato, molecola fonte di energia)


Nel caso invece il lievito si trovi in un ambiente privo di ossigeno invece della respirazione avviene la fermentazione. Nel nostro caso, ovvero quello di un impasto in cui c'è della farina la fermentazione sarà di tipo alcolico, ovvero dal glucosio, vengono prodotti anidride carbonica ed etanolo (alcool etilico). Il glucosio lo trova, nel caso il lievito si trovi in un impasto per fare il pane, nella farina. La farina infatti contiene amido, l'amido è composto da due polimeri: l'amilosio e l'amilopectina; l'amilosio è composto da una catena di  glucosio avvolto ad elica. Grazie ad alcuni enzimi il saccharomyces rompe i legami della catena e può utilizzare il glucosio. Le molecole di anidride carbonica e etanolo vanno a formare le caratteristiche bolle durante la fase di lievitazione e di cottura.


la fermentazione in sintesi:
C₆H₁₂O₆ (glucosio) → 2C₂H₅OH (etanolo) + 2CO₂ (anidride carbonica)


Una curiosità: anche se viene chiamato lievito di birra, la produzione del saccharomyces ceresiviae viene fatta partendo dalla barbabietola.
Saluti

breaking bread: cariosside & barbetta

I post con titolo breaking bread saranno post teorici.
L'ingrediente principale dei prodotti da forno e del pane è la farina. La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali. I cereali  appartengono alla famiglia delle graminacee (etcì); i più coltivati sono il frumento, il mais, il riso, l'orzo, l'avena, il miglio e la segale. Il più utilizzato in Italia è il frumento, di cui esistono due tipi principali: frumento tenero, utilizzato principalmente per pane e dolci, e frumento duro, impiegato per la produzione di paste ed alcuni tipi di pane.

Ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi: le cariossidi, che hanno una struttura abbastanza complessa. Le parti principali sono: la crusca, l'endosperma e l'embrione, in cima c'è un ciuffo di peli chiamato barbetta. La crusca è costituita da involucri, la cui funzione è quella di proteggere il seme ma anche di trattenere i liquidi e dallo strato aleuronico, che protegge l'endosperma ed è ricco di sostanze minerali. La crusca viene tolta dalla farina in quanto essendo costituita principalmente da cellulosa, non viene digerita dall'organismo umano,risultando inutile dal punto di vista nutrizionale.

L'embrione contiene tutti gli elementi per poter crescere in autonomia ed è ricco di sali minerali, proteine e grassi. Viene scartato durante la macinazione in quanto i grassi ostacolano la conservazione della farina.

L'endosperma raggiunge l'87% del peso della cariosside. E' l'unica che contiene l'amido e quasi l'unica a rimanere nella farina raffinata dopo la macinazione.

Dalla macinazione del frumento si ottengono:

• farina 75-78%
• farinetta 2,5-3%
• crusca 20-22%
• scarti di pulitura 0,2-2%

Nella composizione chimica della farina prevale l'amido, sono presenti poche proteine e vi sono tracce di zuccheri, grassi, sali minerali la cui quantità dipende dalla categoria della farina. 

La classificazione in categorie delle farine in Italia dipende dalla resa di macinazione. 

La resa di macinazione o grado di abburratamento, è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100kg di grano. Più è alto il grado tanto meno è raffinata la farina. A seconda del tasso di abburratamento distinguiamo quindi le farine in:

• farina di categoria 00
• farina di categoria 0
• farina di categoria 1
• farina di categoria 2
• farina integrale

La differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca (e quindi di sali minerali e altri nutrienti contenuti negli involucri) rimasta nella farina dopo la sua macinazione. La farina 00 è la più raffinata in quanto contiene una quantità minima di involucri; la quantità risulterà massima nella farina integrale.

Le caratteristiche tecnologiche della farina determinano il suo comportamento nei processi di panificazione, sono quindi quelle da cui dipende la qualità dell'impasto  e del prodotto finito. Tra queste caratteristiche, quelle che hanno una rilevanza maggiore sono la forza della farina e il complesso proteico.

La forza della farina, di cui accennai qualcosa nel primo post, è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. 

Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un'elevata percentuale d'acqua. Gli impasti preparati con queste farine sono generalmente in grado di sopportare lunghe lievitazioni e danno prodotti voluminosi. 

Una farina è debole quando assorbe poca acqua durante l'impasto. Generalmente possono dare problemi durante la lievitazione e la formatura. Non ha la capacità di trattenere l'anidride carbonica, quindi le forme tendono a stendersi, appiattendosi. Quindi tenendo conto della forza della farina, si possono definire:

• quantà acqua utilizzare per l'impasto
• il tempo necessario
• le caratteristiche dell'impasto
• il volume, la forma e le caratteristiche del prodotto finito

La forza della farina dipende dalla quantità e dalla qualità del glutine. Il glutine è formato dalle proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni saline. 

La struttura chimica delle proteine e dei loro legami vanno ad influenzare notevolmente la forza della farine. Fanno parte del complesso proteico la struttura delle proteine, gli enzimi proteici, gli attivatori e gli inibitori della proteasi. La presenza di particolari gruppi nella struttura delle proteine come i gruppi disolfurici (-S-S-) aumenta la forza del glutine per la formazione di ponti disolfurici tra le molecole stesse. Viceversa la presenza di gruppi tiolitici (-S-H-) formano una maglia glutinica più debole in quanto più facilmente attaccabili dalle proteasi. Gli enzimi proteasi infatti scindono gli aminoacidi che formano le proteine in composti più corti, i peptidi. 

Saluti