breaking bread: wild wild yeast

Il saccharomyces ceresivia non è l'unico agente lievitante utilizzabile nella panificazione anche se è il più diffuso.
Il lievito più antico, il più utilizzato nella tradizione e come si sarà notato dalle ricette, quello che utilizzo io, è il lievito naturale.
Il lievito naturale si può preparare autonomamente, ci sono anche appositi preparati in commercio o si può ricevere da qualcuno che già ne è in possesso, come nel mio caso.
Esistono lieviti naturali centenari.
Il lievito naturale chiamato anche pasta madre, lievito madre, pasta acida, crescente o lievito acido è un impasto di acqua e farina acidificato da lieviti e batteri lattici che fermentano. A inizio secolo negli USA il lievito madre veniva chiamato lievito selvaggio (wild yeast).
Si nota subito la prima grossa differenza: nel lievito madre sono presenti una varietà di batteri che permettono una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto.
Per preparare il lievito naturale si parte da un impasto spontaneo formato da farina, acqua lasciato acidificare a cui viene aggiunto frutta o yogurt o miele per accelerare la fermentazione.
Nell'ambiente cosi creato si ha lo sviluppo di numerose colonie di varie specie microbiche, alcune anche patogene, ma con l'acidificazione dell'impasto e la progressiva diminuzione di ossigeno e di zucchero disponibili si attua una selezione naturale per cui eventuali agenti patogeni vengono soppressi.
La preparazione deve seguire dei tempi ben precisi e deve avvenire in range di temperatura prefissati, pena la non riuscita del lievito madre. Non mi dilungherò sulla preparazione in quanto in rete si trovano notizie abbondanti a riguardo.
Una volta ottenuto il lievito naturale per mantenerlo in vita andrà rinfrescato. Il rinfresco è un reimpasto di un quantitativo di lievito madre con lo stesso quantitativo di farina e la metà della quantità di acqua.
Va effettuato a seconda della temperatura di conservazione. Se mantenuto in frigorifero, come nel mio caso, si può effettuare un rinfresco ogni 4-5 giorni. A temperatura ambiente andrebbe rinfrescato quotidianamente. Il mancato rinfresco porta a una degradazione del lievito madre, facilmente riscontrabile dalla variazione delle proprietà organolettiche e del colore del lievito stesso.
Le proprietà positive del lievito naturale, anche paragonate al lievito di birra, sono molteplici:

• maggiore digeribilità dovuta alla presenza di batteri lattici che effettuano la proteolisi delle proteine;
• lavorabilità dell'impasto;
• aroma e sapore decisamente migliore e particolare, dovuto alle numerose sostanze rilasciate in fase di fermentazione
• maggiore disponibilità di minerali presenti nelle farine integrali. Questo perchè sono presenti le fitasi batteriche che permettono la rottura dell'acido fitico presente nella crusca delle farine integrali e che inibisce l'assorbimento di minerali. L'acido fitico è metabolizzato solo dai ruminanti, ma grazie ai batteri presenti nel lievito madre risultano metabolizzabili anche all'uomo;
• il pane prodotto con lievito madre si conserva per più tempo.

per contro abbiamo dei tempi di lievitazione molto più lunghi e una lavorazione che richiede più attenzione e risulta più complessa.
Saluti