L'ingrediente principale dei prodotti da forno e del pane è la farina. La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali. I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee (etcì); i più coltivati sono il frumento, il mais, il riso, l'orzo, l'avena, il miglio e la segale. Il più utilizzato in Italia è il frumento, di cui esistono due tipi principali: frumento tenero, utilizzato principalmente per pane e dolci, e frumento duro, impiegato per la produzione di paste ed alcuni tipi di pane.
Ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi: le cariossidi, che hanno una struttura abbastanza complessa. Le parti principali sono: la crusca, l'endosperma e l'embrione, in cima c'è un ciuffo di peli chiamato barbetta. La crusca è costituita da involucri, la cui funzione è quella di proteggere il seme ma anche di trattenere i liquidi e dallo strato aleuronico, che protegge l'endosperma ed è ricco di sostanze minerali. La crusca viene tolta dalla farina in quanto essendo costituita principalmente da cellulosa, non viene digerita dall'organismo umano,risultando inutile dal punto di vista nutrizionale.
L'embrione contiene tutti gli elementi per poter crescere in autonomia ed è ricco di sali minerali, proteine e grassi. Viene scartato durante la macinazione in quanto i grassi ostacolano la conservazione della farina.
L'endosperma raggiunge l'87% del peso della cariosside. E' l'unica che contiene l'amido e quasi l'unica a rimanere nella farina raffinata dopo la macinazione.
Dalla macinazione del frumento si ottengono:
- farina 75-78%
- farinetta 2,5-3%
- crusca 20-22%
- scarti di pulitura 0,2-2%
Nella composizione chimica della farina prevale l'amido, sono presenti poche proteine e vi sono tracce di zuccheri, grassi, sali minerali la cui quantità dipende dalla categoria della farina.
La classificazione in categorie delle farine in Italia dipende dalla resa di macinazione.
La resa di macinazione o grado di abburratamento, è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100kg di grano. Più è alto il grado tanto meno è raffinata la farina. A seconda del tasso di abburratamento distinguiamo quindi le farine in:
- farina di categoria 00
- farina di categoria 0
- farina di categoria 1
- farina di categoria 2
- farina integrale
Le caratteristiche tecnologiche della farina determinano il suo comportamento nei processi di panificazione, sono quindi quelle da cui dipende la qualità dell'impasto e del prodotto finito. Tra queste caratteristiche, quelle che hanno una rilevanza maggiore sono la forza della farina e il complesso proteico.
La forza della farina, di cui accennai qualcosa nel primo post, è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un'elevata percentuale d'acqua. Gli impasti preparati con queste farine sono generalmente in grado di sopportare lunghe lievitazioni e danno prodotti voluminosi.
Una farina è debole quando assorbe poca acqua durante l'impasto. Generalmente possono dare problemi durante la lievitazione e la formatura. Non ha la capacità di trattenere l'anidride carbonica, quindi le forme tendono a stendersi, appiattendosi. Quindi tenendo conto della forza della farina, si possono definire:
- quantà acqua utilizzare per l'impasto
- il tempo necessario
- le caratteristiche dell'impasto
- il volume, la forma e le caratteristiche del prodotto finito
La struttura chimica delle proteine e dei loro legami vanno ad influenzare notevolmente la forza della farine. Fanno parte del complesso proteico la struttura delle proteine, gli enzimi proteici, gli attivatori e gli inibitori della proteasi. La presenza di particolari gruppi nella struttura delle proteine come i gruppi disolfurici (-S-S-) aumenta la forza del glutine per la formazione di ponti disolfurici tra le molecole stesse. Viceversa la presenza di gruppi tiolitici (-S-H-) formano una maglia glutinica più debole in quanto più facilmente attaccabili dalle proteasi. Gli enzimi proteasi infatti scindono gli aminoacidi che formano le proteine in composti più corti, i peptidi.
Saluti
salvaci tu signore...
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